Kerstdiner bij de proefdoos

Menu 1 · Simpel

Kerst zonder stress

Alles is in de supermarkt te koop en de stoofpot maakt u een dag eerder. Op de dag zelf staat u hooguit een uur in de keuken.

Aperitief: bladerdeeghapjes met geitenkaas, honing en tijm

Bij de Viognier ‘Elisabeth’

Boodschappen

• 1 pak roomboterbladerdeeg (u gebruikt 6 plakjes)
• 150 g zachte geitenkaas
• honing
• verse tijm
• 1 ei

Zo maakt u het

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd elk plakje bladerdeeg in vieren en leg de stukjes op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk ze met losgeklopt ei, leg er een stukje geitenkaas op en strooi er tijm over. Bak ze in 12 tot 15 minuten goudbruin en druppel er vlak voor het serveren wat honing over.

Voorgerecht: Hollandse garnalencocktail

Bij de Ferra Soave

Boodschappen

• 300 g Hollandse garnalen
• 2 kropjes little gem
• 1 potje cocktailsaus
• 1 citroen
• toast of stokbrood

Zo maakt u het

Snijd de sla in dunne reepjes en verdeel die over zes glazen. Leg de garnalen erop en geef er een lepel cocktailsaus over. Steek er een partje citroen bij en serveer met toast. U kunt de glazen een uur van tevoren klaarzetten in de koelkast; de saus gaat er pas aan tafel op.

Tussengerecht: pasteitje met ragout van kip en champignons

Bij de Bourgogne Chardonnay

Boodschappen

• 6 pasteibakjes
• 800 g kipragout (2 potten, of van de slager)
• 250 g champignons
• platte peterselie

Zo maakt u het

Snijd de champignons in plakjes en bak ze in boter goudbruin. Verwarm de ragout zachtjes en roer de champignons erdoor. Warm de pasteibakjes 5 tot 8 minuten in de oven op 180 graden. Vul ze tot over de rand en strooi er gehakte peterselie over.

Hoofdgerecht: stoofpot van rundvlees met rode kool en aardappelpuree

Bij de Syrah en de Glenelly

Boodschappen

• 1,2 kg runderstoofvlees (sukade of riblappen)
• 2 uien
• 3 dl rode wijn (een andere fles dan die uit de doos)
• 5 dl runderbouillon
• 2 laurierblaadjes en 3 kruidnagels
• 2 plakken ontbijtkoek en 1 eetlepel mosterd
• 1 kg rode kool met appel (pot, of vers gesneden)
• 1,5 kg kruimige aardappelen
• 2 dl melk en nootmuskaat

Zo maakt u het

Een dag eerder. Snijd het vlees in grove stukken en bestrooi het met zout en peper. Bak het in delen rondom bruin in ruim boter. Bak de gesnipperde uien even mee. Blus af met de rode wijn en voeg de bouillon, de laurier en de kruidnagels toe. Besmeer de ontbijtkoek met mosterd en leg de plakken op het vlees. Laat het met het deksel op de pan 3 uur heel zacht stoven, tot het vlees uit elkaar valt. Laat afkoelen en zet de pan koud weg.

Op de dag zelf. Warm de stoofpot langzaam op. Kook de geschilde aardappelen in 20 minuten gaar en stamp ze met de warme melk, een flinke klont boter en nootmuskaat tot puree. Warm de rode kool op.

Kaas en toe: kaas, noten, vijgen en pure chocolade

Bij de Valpolicella Ripasso

Boodschappen

• 200 g Parmezaanse kaas aan een stuk
• 200 g oude boerenkaas
• 100 g walnoten
• 6 vijgen (vers of gedroogd)
• 100 g pure chocolade (70%)

Zo maakt u het

Haal de kaas een uur van tevoren uit de koelkast. Breek de Parmezaan in brokken en snijd de oude kaas in repen. Leg alles op een plank met de walnoten, de gehalveerde vijgen en de chocolade in stukken. Zet de plank midden op tafel en laat iedereen zelf pakken.

Menu 2 · Medium

Een middag in de keuken

De gratin, de beurre blanc-basis en het beslag voor de taartjes maakt u 's middags. Aan tafel bakt u alleen nog kort vis en vlees.

Aperitief: gamba's in knoflookboter met kerrie

Bij de Viognier ‘Elisabeth’

Boodschappen

• 18 grote rauwe gamba's, gepeld (ongeveer 400 g)
• 3 tenen knoflook
• 1 theelepel kerriepoeder
• 1 limoen
• platte peterselie
• 1 stokbrood

Zo maakt u het

Rooster dunne plakjes stokbrood. Smelt 50 g boter met een scheut olijfolie en laat de fijngesneden knoflook en de kerrie er 1 minuut zacht in warm worden. Zet het vuur hoog en bak de gamba's 2 minuten per kant. Knijp de limoen erboven uit en strooi er peterselie over. Leg op elk broodje een gamba en lepel er wat boter uit de pan over.

Voorgerecht: coquilles met citroenboter en zeekraal

Bij de Ferra Soave

Boodschappen

• 18 coquilles (ongeveer 500 g)
• 150 g zeekraal
• 1 citroen
• 75 g roomboter

Zo maakt u het

Dep de coquilles goed droog en bestrooi ze licht met zout. Verhit een scheut olie in een hete koekenpan en bak de coquilles 1,5 minuut per kant, zonder ze te verschuiven. Haal ze uit de pan. Zet het vuur lager, laat de boter in dezelfde pan schuimen, knijp er een halve citroen in en warm de zeekraal een halve minuut mee. Zout is niet nodig: zeekraal is zout van zichzelf. Leg drie coquilles op elk bord, met de zeekraal en de citroenboter eromheen.

Tussengerecht: zalm uit de oven met beurre blanc en prei

Bij de Bourgogne Chardonnay

Boodschappen

• 600 g zalmfilet zonder vel (6 stukjes van 100 g)
• 3 preien
• 2 sjalotten
• 1 dl droge witte wijn en 2 eetlepels wittewijnazijn
• 150 g koude roomboter, in blokjes

Zo maakt u het

Snijd de prei in dunne ringen en smoor die 10 minuten in boter, met het deksel op de pan. Kook de fijngesneden sjalot met de wijn en de azijn in tot er ongeveer 2 eetlepels vocht over is; dit kan 's middags al. Leg de zalm in een ingevette ovenschaal, bestrooi met zout en gaar hem 15 tot 18 minuten in de oven op 120 graden, tot hij van binnen nog net glazig is. Warm intussen het sjalotvocht op en klop er op laag vuur blokje voor blokje de koude boter door, tot een gladde saus. Laat de saus niet meer koken. Leg de prei op het bord, de zalm erop en de saus eromheen.

Hoofdgerecht: hertenbiefstuk met pepersaus, stoofpeertjes, spruitjes en gratin

Bij de Syrah en de Glenelly

Boodschappen

• 6 hertenbiefstukken van 150 g
• 2 sjalotten
• 2 eetlepels gekneusde peperkorrels
• 50 ml cognac
• 3 dl wildfond
• 1,5 dl slagroom
• 1 pot stoofpeertjes
• 750 g spruitjes en 150 g spekblokjes
• voor de gratin: 1,2 kg vastkokende aardappelen, 4 dl slagroom, 2 dl melk, 1 teen knoflook, 100 g geraspte gruyère, nootmuskaat

Zo maakt u het

Gratin ('s middags). Snijd de aardappelen in dunne plakjes. Breng de room en de melk aan de kook met de geperste knoflook, nootmuskaat en zout. Leg de aardappel in een ovenschaal, giet het roommengsel erover en strooi de gruyère erop. Bak de gratin 60 tot 70 minuten in de oven op 170 graden.

Spruitjes. Kook de spruitjes 6 minuten en giet ze af. Bak het spek uit en schep de spruitjes erdoor.

Vlees en saus. Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast en bestrooi het met zout. Bak de biefstukken in hete boter 2 tot 3 minuten per kant, zodat ze rosé blijven, en laat ze 5 minuten rusten onder folie. Fruit de fijngesneden sjalot met de peperkorrels in dezelfde pan. Blus af met de cognac, voeg de wildfond toe en kook de saus in tot de helft. Roer de room erdoor en laat nog even doorkoken. Warm de stoofpeertjes op in hun eigen vocht en serveer alles tegelijk.

Kaas en toe: Italiaanse kaasplank en een warm chocoladetaartje

Bij de Valpolicella Ripasso

Boodschappen

• 150 g Parmezaanse kaas, 150 g taleggio en 150 g gorgonzola dolce
• 1 potje vijgencompote
• notenbrood
• voor de taartjes: 150 g pure chocolade, 150 g roomboter, 3 eieren en 3 eidooiers, 75 g suiker, 60 g bloem, cacaopoeder voor de vormpjes

Zo maakt u het

Vet zes vormpjes in met boter en bestuif ze met cacaopoeder. Smelt de chocolade met de boter au bain-marie. Klop de eieren, de dooiers en de suiker licht en luchtig, spatel de chocolade erdoor en zeef de bloem erboven. Verdeel het beslag over de vormpjes; ze kunnen zo uren in de koelkast wachten. Serveer eerst de kaasplank met de vijgencompote en het notenbrood. Bak de taartjes daarna 10 tot 12 minuten in de oven op 200 graden: de rand is gaar, de kern nog vloeibaar. Stort ze meteen op een bord.

Menu 3 · Sterrenniveau

Voor wie indruk wil maken

Bestel de langoustines, de coquilles, de kreeft en het hert ruim een week van tevoren bij de visboer en de poelier. Een vleesthermometer is bij dit menu geen luxe.

Aperitief: langoustine met abrikoos, vadouvan en amandel

Bij de Viognier ‘Elisabeth’

Boodschappen

• 6 grote langoustines
• 100 g gedroogde abrikozen
• 1 dl sinaasappelsap en een scheutje wittewijnazijn
• 1 theelepel vadouvan
• 30 g amandelschaafsel
• 1 bakje cress

Zo maakt u het

Kook de abrikozen 15 minuten zacht in het sinaasappelsap met de azijn en pureer ze tot een gladde crème. Rooster het amandelschaafsel in een droge pan. Pel de langoustines, laat het staartje eraan zitten en verwijder het darmkanaal. Bestrooi ze met de vadouvan en wat zout en bak ze 1 minuut per kant in schuimende boter. Trek een streep abrikozencrème over het bord, leg de langoustine erop en werk af met amandel en cress.

Voorgerecht: coquille met bloemkoolcrème, beurre noisette, kappertjes en hazelnoot

Bij de Ferra Soave

Boodschappen

• 12 grote coquilles, liefst in de schelp
• 1 kleine bloemkool
• 2 dl slagroom
• 150 g roomboter
• 2 eetlepels kleine kappertjes
• 40 g hazelnoten
• 1 citroen en bieslook

Zo maakt u het

Kook de bloemkoolroosjes in de room met een scheut water in 15 minuten gaar en pureer ze met een klont boter en zout tot een zijdezachte crème. Rooster de hazelnoten en hak ze grof. Verhit 100 g boter zacht tot hij goudbruin kleurt en naar noten ruikt, neem de pan van het vuur en voeg de kappertjes en een paar druppels citroensap toe. Dep de coquilles droog en bak ze 1,5 minuut per kant in een hete pan. Leg twee coquilles op een lepel bloemkoolcrème, schenk de bruine boter erover en strooi er hazelnoot en bieslook op.

Tussengerecht: kreeft met beurre blanc, vanille en gekaramelliseerde witlof

Bij de Bourgogne Chardonnay

Boodschappen

• 3 kreeften van 500 tot 600 g
• 3 struikjes witlof
• 1 vanillestokje
• 2 sjalotten
• 1,5 dl droge witte wijn
• 200 g koude roomboter, in blokjes
• 1 eetlepel suiker
• verse dragon

Zo maakt u het

Kook de kreeften 5 minuten in ruim kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater. Haal het vlees uit de staart en de scharen. Halveer de witlof, bak de helften met de suiker in boter op het snijvlak goudbruin, voeg een scheutje water toe en laat ze met het deksel op de pan 10 minuten zacht garen. Kook de fijngesneden sjalot met de wijn in tot er 2 eetlepels vocht over is, voeg het merg van het vanillestokje toe en klop er op laag vuur 150 g koude boter door. Warm het kreeftenvlees 3 tot 4 minuten zacht op in de rest van de boter; het mag niet bakken. Leg de witlof op het bord, de kreeft erop, de saus eromheen en een paar blaadjes dragon erover.

Hoofdgerecht: hertenrug met jus van zwarte olijf en chocolade, knolselderij uit de zoutkorst en rode kool

Bij de Syrah en de Glenelly

Boodschappen

• 900 g hertenrugfilet
• 1 grote knolselderij
• voor de zoutkorst: 1 kg grof zeezout en 3 eiwitten
• voor de jus: 5 dl wildfond, 2 dl rode wijn, 2 sjalotten, 60 g zwarte olijven (taggiasche), 20 g pure chocolade, tijm en 4 jeneverbessen
• voor de rode kool: een halve rode kool, 1 appel, 1 dl rode port, 2 eetlepels rodewijnazijn, 1 kaneelstokje en 2 eetlepels aalbessengelei

Zo maakt u het

Knolselderij. Meng het zout met de eiwitten tot het aanvoelt als nat zand. Boen de knolselderij schoon, zet hem ongeschild op een bakplaat en pak hem helemaal in met het zout. Bak hem 2 uur in de oven op 180 graden. Breek de korst aan tafel open en snijd de knolselderij in parten.

Rode kool. Snijd de kool fijn en stoof hem 45 minuten met de appel in blokjes, de port, de azijn en het kaneelstokje. Roer de aalbessengelei erdoor.

Jus. Fruit de sjalotten met tijm en de gekneusde jeneverbessen. Blus af met de rode wijn en kook in tot de helft. Voeg de wildfond toe en kook verder in tot een stroperige saus van ongeveer 1,5 dl. Zeef de jus en roer er de fijngehakte olijven, de chocolade en een klontje koude boter door.

Hertenrug. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en bestrooi het met zout. Braad het in 4 minuten rondom aan in boter en zet het daarna 8 tot 10 minuten in de oven op 160 graden, tot een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden. Laat het 10 minuten rusten onder folie en snijd het in dikke plakken.

Kaas en toe: Parmezaan met balsamico, ganache met amarenekers

Bij de Valpolicella Ripasso

Boodschappen

• 250 g Parmigiano Reggiano van 36 maanden
• aceto balsamico tradizionale (of een goede van minstens 12 jaar)
• 200 g pure chocolade (70%)
• 2 dl slagroom
• 30 g roomboter
• 1 potje amarenekersen op siroop
• fruitige olijfolie en fleur de sel

Zo maakt u het

Breng de room aan de kook en giet hem over de fijngehakte chocolade. Wacht een minuut, roer glad en roer de boter erdoor. Laat de ganache minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Serveer eerst brokken Parmezaan met op elk stuk een druppel balsamico. Schep daarna met een warme lepel een bolletje ganache op elk bord, leg er een paar amarenekersen met wat siroop naast en werk af met een paar druppels olijfolie en een snufje fleur de sel.